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【調理専攻科】特別授業!蕎麦実習

2018/01/18

昨年、12月に行いました“特別授業”「蕎麦実習」を紹介したいと思います!

毎年、調理師科・調理専攻科では蕎麦実習を行っています。

特別講師として、魚沼市にあります『そば処よしみや』の

“にいがたの名工”大塚 桂三先生より実習をしていただきました。

そば処よしみやHP→【こちら】

取材に行ったら、既にそば生地を切る段階だったので

肝心な生地を捏ねるところはお見せすることができません!

ごめんなさい!

蕎麦を茹でる前に薬味の準備をします。

なぜ薬味をあらかじめ切っておくのか…

それは“蕎麦の三立て”からきています。

・挽き立て

 →製粉してすぐの粉を使う。

・打ち立て

 →製粉した段階から劣化が始まるため、早く打つことが大切。

・茹で立て

 →時間がかかると香りも味もどんどん逃げていくため

  茹で上げたら、素早く水切りして出す。

この三つがうまい蕎麦の三条件と言われています。


そのため、盛り付けた後に薬味を切っていたら美味しさが逃げてしまいます!!

それでは先生から現場でどのように長葱を切っているのか教わり、

レッツトライ!

先生は簡単にやっていましたが、

指を切らないように細心の注意を払いながら切ります!

切り終わったら、そばを茹でます!

大量の熱湯にそばを入れ、茹でます。

途中で吹きこぼれそうになったら、

びっくり水(差し水)をしてお湯の温度を調節します。

茹でたらすぐに冷水でしめて綺麗に盛り付けします!

刻みのりをまぶして、自分たちで作ったそばを頂きます!

午後からの実習で、昼ごはんをしっかり食べた後にもかかわらず

ペロリと完食!


現場の最前線にいる講師から教わるということは、

学生へとても良い刺激になりました!

お忙しい中、教えてくださった大塚先生

ありがとうございました!